元貝

元貝又名「乾」或「江瑤柱」,屬於貝殼類海產,與扇貝、帶子屬於同一家族。自古以來便是珍品,古人視之為上流社會的美食。製作元貝時,只會選取新鮮元貝的柱頭肉加工曬乾,貝邊等部分則不會採用。日 本、中國及越南三地都有出產元貝,當中以日本元貝的品質最高,其次是中國元貝,然後是越南元貝。

日本元貝

日本元貝主要分為「宗谷元貝」及「青森元貝」兩種,不過根據觀察,香港市面的商戶一般只會標示元貝為「日本元貝」或「宗谷元貝」,「青森元貝」則較少見。

宗谷元貝:宗谷是地名,位於日本北海道,是出產元貝最著名的地方。宗谷元貝體積較大,色澤金黃,表面乾爽,一般帶有少許裂紋,且質量較高,味道亦特別濃郁。

青森乾貝:青森是日本本州最北的一個縣,位處北海道以南,同樣是盛產元貝的地方。青森乾貝體積比宗谷元貝略小,味道不及宗谷元貝香濃,但較清甜;色澤一般是淺金黃色,貝粒質地較鬆散,裂紋較明顯。

中國元貝

中國元貝主要在大連及青島出產。大連元貝質量一般比青島元貝高,除體積較青島元貝大外,味道亦較鮮甜。
中國元貝一般不及日本元貝香濃清甜,顏色偏米黃,亦不及日本元貝的金黃色悅目。另外,中國元貝普遍不及日本元貝乾爽,儲存時要特別留意。因此,中國元貝一般都是自用或放湯,送禮或烹調名貴的菜餚則較多用日本元貝。

根據貝粒體積,元貝可以分為5個等級:

  • 較大(LL)
  • 大(L)
  • 中(M)
  • 小(S)
  • 較小(SA)

雖然日本及中國元貝同樣分為5級,但須要特別留意,屬同一等級的日本乾貝和中國乾貝體積並不相等。中國元貝體積偏小,較大級(LL)的中國元貝,體積往往只同等於大級(L)的日本元貝,故選購時切勿單以日本元貝與中國元貝的等級直接比較。

食療作用:

  • 干貝性平,味甘、鹹;
  • 具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效
  • 貝粒完整無缺,柱狀的纖維組織肌理分明,肉質結實,裂紋越少越好。
  • 元貝表面乾爽而不油膩。

中國乾貝一般不夠乾爽,需盡快存放入電冰箱中,而存放乾貝的膠袋一經開封,便會失去密封功能,故應先把剩餘的乾貝放入密實袋中,再放入電冰箱。

味道香濃的日本宗谷乾貝較多鹽分,不宜接觸水分,以免變質。存放乾貝的膠袋開封後,最好先把剩餘的乾貝放入密實袋中,然後再放入電冰箱。味道清甜的日本青森乾貝鹽分較少,可以放置於密封的器皿,例如玻璃瓶之中,再存放在陽光直射不到的地方,或放入電冰箱亦可。